Umesto uobičajenog uvoda u tekst o čuvenoj Mišlenovoj zvezdi(ci) koja je postala prestiž u svetu kulinarskih ostvarenja u okviru raznih ugostiteljskih objekata mora se otkloniti jedna dilema. Da li je pravilno izgovarati Mišlen ili Mišelin?
Ukoliko je u pitanju francusko-srpska paralela jedino pravilno je Mišlen.
Za putovanje reči koja bi iz Francuske pre Srbije svratila do Engleske, mogao bi se iskoristiti engleski izgovor Mišelin. Kako je u srpskom jeziku sve više anglicizama, možda bi se i ova verzija na neki način mogla prihvatiti. Dilema je otklonjena i prostor za jednu od najčudnijih veza između francuskog proizvođača guma i gastronomskih dostignuća u restoranima širom sveta je otvoren. Čudno je, ali povezanost između francuskog proizvođača guma i zvezdica koje se dodeljuju u ugostiteljstvu zapravo je logična, a sledeće godine navršiće se ceo vek od kako se dodeljuje.
Slučajni marketing
Francuska kompanija za proizvodnju guma Mišlen počela je sa radom 1889. Na samom pragu dvadesetog veka 1900. braća Eduar i Andre Mišlen pokreću svoj prvi Mišelin vodič (franc. Guide Michelin). Prvo štampano izdanje vodiča sadržalo je: mape, uputstvo za sipanje goriva, mesta za popravku automobila i restorane i hotele na putu. Cilj vodiča bio je vrlo jednostavan – podstaći ljude da više putuju automobilom, što bi se odrazilo na veću potrošnju guma, a samim tim i prodaju.
Bio je to jednostavan marketinški poduhvat braće osnivača čuvenog brenda. Putnici su morali negde da jedu pa su kompletni opisi restorana postali uobičajeni u vodiču. Braća Eduar i Andre Mišlen su potpuno nesvesno na svojim gumama krenuli na put ka svetu gastronomije u kojem će dobiti globalni autoritet. Iako je početak bio vezan isključivo za francusku kuhinju, najprestižniji kriterijum u gastronomiji danas postoji u 30 zemalja sveta.
Mišlenove zvezdice za majstorstvo u kuvanju
Na samom početku niko nije mogao da prepozna potencijal vodiča, pa su čuvene zvezdice ušle u upotrebu tek 1926. Trostepeni sistem zvezdica uvodi se pet godina kasnije (1-3 zvezdice) koji važi i danas. Za neku od Mišlenovih zvezdica potrebno je ispuniti neki od pet kriterijuma koji su se utemeljili za poslednjih sto godina. Pet zvaničnih kriterijuma Mišlenovog vodiča su:
- Kvalitet sastojaka (sveže, sezonske, lokalne ili vrhunske uvozne namirnice)
- Majstorstvo u pripremi (savladavanje tehnika – klasičnih ili modernih, bez greške)
- Kreativnost i lični pečat šefa kuhinje (inventivnost, originalsnost, identitet jela)
- Odnos cene i kvaliteta (da li vredi onoliko koliko košta)
- Doslednost – konzistentnost (ista vrhunska iskustva pri svakoj poseti u različitim vremenskim periiodima)
U svedenoj formi jedna zvezdica znači ,,vrlo dobar restoran u svojoj kategoriji“, dve zvezdice su ,,odlična kuhinja, vredna obilaska“, dok je najviše dostignuće sa tri sjajna odličja ,,izuzetna kuhinja – vredna samog putovanja“. Tri zvezdice kao najpoželjnije podrazumevaju ,,umetničiki nivo kuvanja, besprekornu uslugu i duboku umetničku viziju“. Ove ocene daje anonimni tim inspektora koji više puta posećuju restoran.
Vodič i na mobilnoj aplikaciji
Mišlenov vodič danas je dostupan i u vidu aplikacije ili na guide.michelin.com. Stara varijanta je bila na 12×18 formatu i štampana je najčešće za Francusku, Italiju, Španiju, Japan i SAD. U našem regionu Slovenija je dobila svoj zvanični vodič 2020.
Pored aplikacije kao i u nekim knjižarama, vodič se može naručiti i preko Amazona po ceni od 15 do 30 evra. U svakom od vodiča recenzije su pisane neutralnim tonom, često anonimno. Opisi su kratki i ne sadrže fotografije hrane.
Van kategorizacije zvezdica za kvalitet, postoje još dve zanimljive kategorije koje je vodič uneo prateći potrebe današnjeg društva. Zelena zvezda dodeljuje se restoranima koji vode računa o ekološkom pristupu gastronomiji poput korišćenja obnovljivih izvora energije ili upotrebe sezonskih i lokalnih sastojaka. Vodič ima svoj kriterijum i za osobe sa plićim džepom, a za tu kategoriju u vodiču restoran će biti označen sa Bib Gourmand (Bib je skraćena verzija imena čuvene maskote od guma Bibendum), što bi značilo da se u restoranu jede odlično, a ne plaća previše. Restoran sa takvom oznakom u Srbiji poslednjih godina je Iva New Balkan Cuisine i restoran Istok.
Mišlenove zvezdice zasijale i u Srbiji
Vrhunski restorani sa tri Mišlenove zvezdice su često jedini razlog za turističko putovanje. Da li će biti u aranžmanu plaže ili planine potpuno je nebitno jer se pamti iskustvo iz restorana. Ukoliko ste se opredelili za kreativnu katalonsku viziju kulinarstva negde u Đironi ili prestižne francuske ukuse negde u Monaku, za hranu za dve osobe na takvim destinacijama potrebno je izdvojiti do 1100 evra. U ovu cenu nije uključeno vino koje povećava račun za 200-600 evra, a ukoliko se odlučite za somelijerske selekcije vina to će vas koštati dodatnih 1000 evra. Svi restorani su dostupni za rezervacije, mada se čekanje za neke može odužiti i do šest meseci. Za sve koji se odluče za ovakvu vrstu turizma mogu odraditi probni uzorak i u Srbiji. Gastronomske izvedbe koje su kod nas zaslužile Mišlenovu zvezdicu mogu se probati u restoranima Fleur de Sel i Langouste.
