Kroz milenijume, šećer je prešao dug put do današnje pozicije sveprisutne namirnice. Na samom početku bio je luksuz rezervisan za vladare, kraljeve, uske elite svoga vremena, da bi u sadašnjem trenutku dospeo do trona odakle deluje kao gospodar iz senke i tiha sila moderne ishrane.
U današnjem industrijalizovanom svetu, on je jeftin i pokriva sve kutke sveta. Bilo da dolazi iz trske, repe, kukuruza ili javora, šećer govori svuda istim jezikom. Nosi snažno simboličko značenje. Ukus je zadovoljstva, nagrade i utehe, neodvojiv od sećanja na detinjstvo, slavlja i ostalih malih rituala svakodnevice. Upravo taj emotivni momenat čini ga posebno moćnim.
Šećer nije samo hrana, šećer je i navika, kulturni kod i psihološka potpora u trenucima stresa i neizvesnosti. On umiruje, ali i uslovljava. Održava i čitave ekonomije. Stoji u osnovi ogromnih poljoprivrednih sistema i globalne trgovine vredne desetine milijardi dolara godišnje. Po proceni OECD (The Organisation for Economic Co-operation and Development) 2025. proizvedeno je preko 180 miliona tona šećera, a prognoze za sledeću deceniju predviđaju rast proizvodnje od 15 procenata.
Kristalni put
Da bi došao do ovakvih brojki šećer je započeo svoj put još pre osam hiljada godina, kada se u Novoj Gvineji žvakala šećerna trska među domorocima zbog svoje slatkoće, pa preko Indije, kada je prvi put prokuvavanjem kristalizovan šećer. Razvijanjem tehnike ključanja i isparavanja soka šećerne trske dok se ne formiraju čvrsti kristali u Indiji je između 5. i 4. veka pre nove ere prvi put dobijen kristalizovani šećer. Naziv proizvoda se kasnije granao širom sveta od sanskritskog naziva śarkarā (šarkara). U doslovnom prevodu reč znači označava kristal, kamenčić, zrnasto telo. Kako je pre toga postojao sirup od trske kristalizacija šećera omogućila je proboj ovom svojevrsnom začinu jer je omogućila lakše skladištenje i transport. Kasnija trgovina na velikim udaljenostima bila je logičan sled okolnosti. Znanje o kristalnom šećeru kasnije preuzimaju Persijanci da bi ga Arapi proširili od sedmog veka. U Evropu stiže tokom krstaških ratova i mediteranske trgovine.
Kolonijalne sile zaslužne za ekspanziju
U 16. i 17. veku šećer postaje jedan od glavnih pokretača evropske kolonijalne ekspanzije. Portugalija je među prvima prepoznala ekonomski potencijal šećerne trske i započela osnivanje plantaža na atlantskim ostrvima, a potom i u Brazilu. Ovaj model proizvodnje ubrzo preuzimaju i druge kolonijalne sile: Španija, Holandija, Francuska i Engleska, šireći uzgoj šećera po Karibima i obalama Južne Amerike. Masovna proizvodnja zahtevala je ogromnu količinu radne snage, što je dovelo do sistematske upotrebe afričkih robova. Milioni ljudi nasilno su deportovani na plantaže, gde su radili u teškim uslovima. Šećer tako postaje centralna roba takozvane trouglaste trgovine između Evrope, Afrike i Amerike. Do kraja 17. veka, zahvaljujući kolonijalnim imperijama i robovskom radu, proizvodnja šećera doživljava snažnu ekspanziju i od luksuza prerasta u jednu od ključnih roba evropskog tržišta.
Šećerna repa ulazi u trku
Do prelomnog trenutka u istoriji šećera dolazi u 18. veku, kada je po prvi put dokazano da se šećer može izdvajati iz šećerne repe. Taj naučni iskorak desio se 1747. godine u Prusiji (današnja Nemačka), kada je hemičar Andreas Margraf utvrdio da repa sadrži istu saharozu kao i šećerna trska. Njegov učenik Franc Karl Achard početkom 19. veka razvio je praktičnu industrijsku proizvodnju i otvorio prve fabrike šećera iz repe u Šleziji. Ovaj tehnološki pomak imao je ogroman društveni značaj. Proizvodnja šećera više nije zavisila od kolonija, tropskih uslova i uvoza, što je omogućilo evropskim državama da same proizvode šećer. Cena je naglo pala, a šećer je od luksuza postao dostupan širokim narodnim masama.
Danas se iz šećerne repe dobija oko 25–30% ukupne svetske proizvodnje šećera, dok ostatak i dalje potiče iz šećerne trske, a najveći proizvođači šećera na svetu su Brazil i Indija.
Šećer svuda
Od luksuzne robe, šećer je prešao put da ga u savremenom dobu konzumiramo i onda kada ga ne tražimo i ne očekujemo. U hlebu, sosevima, gotovim jelima i pićima koja se ne doživljavaju kao slatka. Tako se tiha sila pretvara u sistemski faktor koji oblikuje zdravlje čitavih populacija. Prema istraživanjima The George Institute-a, oko dve trećine (66%) svih pakovanih namirnica na policama supermarketa sadrži dodate šećere, a u nekim regionima industrijski obrađene namirnice dolaze i do čitavih 80 procenata.
Priča o šećeru zato može biti i priča o odnosu društva prema zadovoljstvu, profitu i odgovornosti. U svetu u kome je slatkoća postala norma, ključno pitanje više nije da li možemo bez šećera, već da li smo spremni da razumemo njegovu pravu cenu, onu koja se ne meri samo novcem, već i dugoročnim posledicama po zdravlje i način života.
